מתכונים
מתכוני בשר
רכיבים (4-5 מנות) :
1 ק"ג שריר;
3 בצלים קצוצים;
7 שיני שום קצוצות;
4 כפות פפריקה מתוקה;
1 כפית קימל טחון;
חצי כפית טימין;
כפית מיורן;
3 עגבניות חתוכות לקוביות;
2 כוסות ציר בקר, או מים;
מלח ופלפל לפי הטעם.
אופן הכנה:
משחימים את קוביות השריר בשמן זית. מוציאים החוצה את הבשר;
מוסיפים לשמן את הבצל, ומטגנים להזהבה. מוסיפים את השום, מטגנים קצת, ומוסיפים את כל התבלינים.
מערבבים ומוסיפים את הבשר המושחם, ואת העגבניות.מוסיפים 2 כוסות ציר בקר או מים, ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.
מבשלים עד ריכוך של הבשר (בערך שעתיים).
הבשר רך כאשר מזלג נכנס ויוצא בקלות מהבשר. מומלץ להגיש עם אורז לבן.
גיוון
• ניתן להוסיף לאחר שעה של רתיחה 5 תפו"א קלופים וחתוכים.
מצרכים:
1 נתח צלי כתף
3 פלפלים ירוקים בהירים חתוכים לרצועות
2 בצלים גדולים חתוכים
5 שיני שום
2 גזרים מקולפים וחתוכים
1 כוס יין לבן יבש
מלח פלפל לפי הטעם, קורט קינמון.
אופן ההכנה:
מומלץ להביא את הצלי לטמפ' החדר, לכן יש להוציא את נתח צלי הכתף מהמקרר כשעה לפני ההכנה;
משחימים את הנתח בסיר במעט שמן; מוציאים את הנתח המושחם מחוץ לסיר. משחימים את הבצל בסיר של הבשר;
לאחר השחמת הבצל מוסיפים את שאר הירקות.
מאדים את הירקות. מוסיפים את כוס היין, טועמים ומתקנים תיבול (מלח פלפל וקינמון).
מביאים לרתיחה ומרתיחים למשך רבע שעה על אש קטנה.
מוסיפים את הבשר לתוך הרוטב. מרתיחים שוב.
טועמים ומתקנים תיבול. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה למשך שעתיים וחצי או עד שהבשר רך (האינדיקציה הטובה ביותר היא הכנסת מזלג והוצאתו. אם הוא נכנס ויוצא בקלות הבשר רך ומוכן). במהלך הבישול יש להפוך את הבשר בתוך הרוטב, מידי פעם, כדי שיספוג כולו טעמים.
מוציאים את הבשר מחוץ לרוטב ולאחר שהתקרר (שעה לפחות) פורסים ומחזירים לרוטב.
מגישים חם עם הרוטב, מומלץ לצד אורז לבן.
גיוון:
• אפשר להשתמש בכל צבעי הפלפלים מלבד פלפל ירוק כהה מכיוון שהוא נותן טעם מר לתבשיל.
• ניתן להוסיף פטריות טריות בשלב הירקות.
תבשיל ראש השנה - יוסי גיליס מנה עשירה בטעמים וצבעים , מצויינת לברכות ראש השנה.
תבשיל זה מוגש במסעדת הבשר שלנו- גיליס, וזוכה למחמאות...
כדאי להגיש על מצע אורז לבן.
רכיבים:
קילו וחצי בשר לראש השנה;
עלי דפנה, פלפל אנגלי;
2 בצלים חתוכים לקוביות;
4 גזרים קלופים פרוסים דק;
כוס סלרי חתוך;
3 פלפלים, אדום, כתום, צהוב– אפשר גם צבע אחד- חתוכים לקוביות;
1/3 כוס סויה (רצוי קיקומן);
עגבניות מרוסקות, קופסא 800 ג"ר;
רסק עגבניות, קופסא קטנה;
טימין, מלח, פלפל שחור;
הכנת הבקר:
מבשלים את בשר הראש במים עם עלי דפנה ופלפל אנגלי, עד כדי ריכוך (כ- 3 שעות).
בדיקת רכות הבשר בעזרת שיפוד שניכנס ויוצא בקלות.
מצננים וחותכים לקוביות קטנות.
רוטב סלסה:
מטגנים את הבצל, מוסיפים גזר וסלרי, אחרי 5 דקות מוסיפים את הפלפלים, לאחר 10 דקות נוספות מוסיפים: סויה, עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, טימין, מלח, פלפל.
מבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהרוטב מתחיל להיות סמיך.
את 2 המרכיבים אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד 4 ימים.
ביום ההגשה מחממים את הרוטב מוסיפים את קוביות הבשר.
לאחר שהתבשיל מגיע לרתיחה עדינה רצוי לתבל בכמון.
אוהבים פיקנטי? מוסיפים שטה גרוסה.
צלי בפירות יבשים הינה מנה בשרית חגיגית ומפתיעה.
אופן ההכנה קל ובשל הפירות היבשים זו מנה מתקתקה במקצת שמתאימה לכל המשפחה. שימו לב אם יש בין המשתתפים בארוחה תינוקות בני פחות משנה להוסיף סילן ולא דבש!.
בסדנאות בשר שאנו מקיימים אצלנו אני מכין אותה והיא זוכה למחמאות רבות. חשוב לבקש בשר צלי עם כיס, להכנה קלה.
צלי בקר בפירות יבשים – יוסי גיליס
רכיבים:
נתח צל בקר עם כיס למילוי.
פירות יבשים, לפי סדר חשיבות (רצוי להשתמש בלפחות 4 סוגים):
משמשים, שזיפים מגולענים (שחורים), תאנים, תמרים מגולענים,צימוקים (שחורים / בהירים), חמוציות, תפוחי עץ.
מעט קינמון;
מעט בהרט (פלפל אנגלי טחון) לא חובה;
מעט הל;
מלח פלפל
יין אדום יבש, באיכות בינונית +
דבש / סילן.
אופן ההכנה:
את הפירות בהם אנו ממלאים רצוי לחתוך קטן, לערבב בקערה, להוסיף מעט מהתבלינים (לא מלח) ויין אדום.
למלא מהתערובת בכיס הצלי (כמה שניכנס, לדחוס פנימה כמה שיותר).
להשחים מעט את הנתח הממולא בסיר רחב – לא חובה.
לצלי בסיר להוסיף פירות יבשים (רצוי שלמים), דבש / סילן, תבלינים, יין – להביא הכל לרתיחה (אש לא חזקה).
להעביר לאש נמוכה למשך 3 שעות. לכבות את האש לחכות לפחות חצי שעה.*
להוציא את הנתח לקרש חיתוך ובעזרת סכין לפרוס פרוסות להניח בצלחת להגיש עם הרוטב בתוספת פירות יבשים.
בתאבון
כל שהצלי יותר קר כך קל יותר לחתוך אותו לפרוסות יפות.
-
- גוש פריים ריב- כנתח רוסטביף, מהקצביה של גיליס בגולן: 04-6763555
החלק המוכר ביותר בפריים ריב הוא האנטריקוט, שמגיע כאן עם העצם, הצלעות העוטפות אותו.
הכנת נתח זה בתנור קלה מאוד להכנה ולכן הינו מצויין לארוח ומיועד לאוהבי בשר.. הבונוס בהגשת פריים ריב על פני נתח אנטריקוט או סינטה כרוסטביף הוא בצלעות שמשוות לו מראה חגיגי ומעורר תאבון.
פריים ריב
אופן ההכנה, לפי סדר הפעולות:
להניח את הנתח בתבנית, רצוי על נייר אפיה;
למרוח עליו שמן זית, להכניס את דוקרן הטרמומטר למרכז הנתח.
להדליק תנור, בתוכנית אפיה בחום של 180 מעלות
לקצוץ: רוזמרין, מרווה, זעתר, תימין, אורגנו (לא חייבים את כולם – מה שאוהבים/ שיש) בכמות נדיבה.
לפלפל פלפל שחור גרוס על הנתח ואחריו לפזר את עלי התבלין הקצוצים בנדיבות על הנתח.
להכניס לתנור החם, את התבנית מכניסים בגובה השליש התחתון של התנור.
לקבלת דרגת M – יש לכוון את טמפרטורת היעד ל 48 מעלות צלזיוס.
כשהנתח מגיע לטמפרטורה הרצויה (48 מעלות) יש לכבות את התנור, אבל להשאיר את הנתח עד שתסתיים עליית הטמפרטורה בנתח (הוא ממשיך להתבשל), עליית הטמפרטורה בטרמומטר תמשיך בין 20 ל- 30 דקות ותגיע בערך לטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס.
כשמסתיימת עליית הטמפרטורה להוציא את הנתח מהתנור לקרש חיתוך לפרוס דק מאוד, להגיש מיד.
אפשר להוסיף מלח בשעת ההגשה.
קדרת בקר עם חציל.
צילום: אפיק גבאי
מנה עשירה בטעמים, מתאימה לימי החורף הקרים- ולא רק..
שילוב טעמים של בשר וחציל אהוב במיוחד על בני משפחת גיליס, קבלו את המתכון של ראובן:
מה צריך:
1/2 1-1 ק"ג בשר פולי חתוך לקוביות/ בשר לגולש בהמלצת הקצב;
3 בצלים, חתוכים לקוביות
חציל גדול, חתוך לקוביות (מומלץ חציל זברה, לא נמס בתוך המנה אלא נשארות קוביות בהירות)
6-8 גבעולי אורגנו טרי
1/2 כוס ציר בשר (אופציונאלי)
4-5 גבעולי נענע טרייה
מלח, פלפל
להגשה (אופציונאלי)
עלי נענע
גרגירי רימון
אופן ההכנה:
- צורבים בשמן זית את קוביות הבשר עד שהן משחימות.
- מוציאים החוצה את קוביות הבשר ובאותו סיר משחימים שלשה בצלים חתוכים לקוביות, תוך כדי קרצוף תחתית הסיר עם כף עץ.
- לאחר שהבצל מתחיל להשחים מוסיפים חציל גדול חתוך לקוביות ( אם יש צורך מוסיפים שמן זית לצורך הטיגון), ומערבבים מדי פעם בעדינות עד שהחציל מתרכך.
- מחזירים את הבשר המושחם יחד עם גבעולי האורגנו הטרי.
- טועמים את הנוזל, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם (שימו לב לא להמליח יתר על המידה).
- מביאים לרתיחה עדינה ומכסים (ניתן להוסיף כחצי כוס ציר בשר, אבל אין חובה).
- לאחר כשעתיים מוסיפים את גבעולי הנענע הטרייה.
- מבשלים על אש נמוכה עד ריכוך של הבשר. המדד הוא מזלג שנכנס ויוצא בקלות מהבשר.
- מגישים לשולחן עם נענע טרייה קצוצה או גרגירי רימון מפוזרים מלמעלה.
מתכוני טלה
כתף טלה - יוסי גיליס
1 יחידה כתף טלה- ללא עצם;
תבלינים:
שמן זית
פלפל אנגלי טחון (בהרט)
ענפי רוזמרין טריים
מלח
פלפל שחור טחון (רצוי טרי)
אפשר לגוון בתוספת: הל וקינמון
אופן ההכנה:
לחמם תנור ל- 220 מעלות.
למרוח את הכתף בשמן זית מכל צדדיה;
לתבל את הכתף בפלפל אנגלי טחון, אפשר לגוון עם הל וקינמון;
לפלפל לפי הטעם ולהמליח מעט;
להניח את ענפי הרוזמרין מעל.
להכניס את התבנית עם הכתף לתנור שחומם מראש ל-20 דקות.
להנמיך את חום התנור ל- 180 מעלות ולצלות את הכתף 30 דקות נוספות.
להוציא את הכתף מהתנור, להניח כ- 10 דקות מחוץ לתנור, לפרוס וליהנות מהטעם.
מנה זו עשירה בטעמים.
הכתף מתבשלת באיטיות, בחום נמוך ויכולה להתבשל בין 5 – 9 שעות.
אופן ההכנה הארוך שלה מאפשר גמישות בזמן האוכל, כך שגם אם האורחים מתעכבים או שהמפגש המחודש מתארך, התבשיל יכול להישאר בתנור ללא חשש.
חומרים ל- 4 מנות:
1.5 ק"ג כתף טלה, פרוס (כ- 350 גר' למנה)- אפשר להשתמש גם בכתף שלמה- וודאו שיש לכם סיר אטום שיכול להיכנס לתנור..
גזר, סלרי, עגבניה, בצל, 1/2 ראש שום, כוס יין לבן יבש, כוס מים, 5 כפות רוטב סויה (רצוי קיקומן);
תימין, עלה דפנה, פלפל אנגלי.
מלח פלפל, לפי הטעם.
פטרוזיליה קצוצה לפיזור לפני ההגשה.
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל- 120- 130 מעלות.
בסיר עם מעט שמן משחימים את נתחי הבשר, מניחים בצד.
מכניסים לסיר את הירקות, מטגנים מעט – עד שהם מתרככים;
מוסיפים את הבשר מערבבים קלות;
מוסיפים את הנוזלים והתבלינים;
מכסים את הסיר ומכניסים לתנור לכ- 7 שעות.
הגשה: מניחים בצלחת את פרוסות הטלה, עם העצם, יוצקים למעלה רוטב מהסיר, ומפזרים פטרוזליה.