הריכוך

אני פשוט אפסיק להתנצל  שאני נעלם לכם לשנה וחוזר. יש לחץ. והלואי שאוכל לכתוב פוסטים כל יום אבל זה לא יוצא…

אחד הגורמים החשובים ביותר בהנאה שלנו מבשר היא רכות הבשר. בעצם לא מעניין אותנו אם הרוטב של הצלי טעים באופן יוצא דופן אם לא הצלחנו להשלים נגיסה, וגם לא מידת צריבת האנטריקוט אם הוא לא היה רך.

בפוסט זה נתחיל לגעת בנושא קשה זה, תרתי משמע.

קצת ביולוגיה. תחזיקו מעמד, וזה יסדר לכם את הראש לגבי השאר.

הסיבים הקטנים ביותר המרכיבים את הסיבונים של השריר קרויים אקטין ומיוזין. למיוזין יש מעין זרועות קטנטנות הנתפסות בסיב האקטין לפי פקודה של המוח. (הזרועות  נקראות ראשי המיוזין)כאשר השריר רפוי הסיבים בחפיפה חלקית. כאשר השריר מכווץ הסיבים בחפיפה גבוהה.לאחר השחיטה מתחילה להיווצר חפיפה גבוהה בכל הגוף של האקטין והמיוזין המגיעה לשיאה לאחר כעשרים וארבע שעות, ואז כל הבשר מכווץ כולו (התהליך נקרא ריגור מורטיס) . אם תנסו לאכול את הבשר בשלב זה המרקם יזכיר לכם מזרון גומי קשיח.

בשלב זה נכנסות השיטות של ריכוך הבשר. בפוסט זה נדבר על ריכוך באמצעות שבירה מכנית:

• הפשוטה מכל- טחינת בשר. כאשר אנחנו טוחנים בשר אנו שוברים הלכה למעשה את החפיפה בין הסיבים ובכך הבשר מתרכך.

פטיש שניצלים- ע”י הכאה בפטיש אנו שוברים גם כן את החפיפה בין הסיבים

יש עוד שתי שיטות שנחקרו באוניברסיטה אבל תכף תבינו את רמת תדירות השימוש בהן.

בשיטת הריכוך האחרונה להיום מכניסים את הבשר לתוך שקית ואקום מכניסים לתוך מיכל מים אטום עם , ובכן, לבנת חבלה….. יוזמים אותה ומהפיצוץ נוצרים גלי הלם שמרככים את הבשר ע”י שבירת הסיבים. בפעם האחרונה שביקשתי לבנת חבלה מצאתי את עצמי במרתפי השב”כ אז השיטה הזו גם כן בעייתית משהו.

בפוסט הבא אדבר על יישון, שזו הדרך הקלאסית לריכוך בשר בחלקים גדולים.

בשיטת הריכוך האחרונה להיום מכניסים את הבשר לתוך שקית ואקום מכניסים לתוך מיכל מים אטום עם , ובכן, לבנת חבלה….. יוזמים אותה ומהפיצוץ נוצרים גלי הלם שמרככים את הבשר ע”י שבירת הסיבים. בפעם האחרונה שביקשתי לבנת חבלה מצאתי את עצמי במרתפי השב”כ אז השיטה הזו גם כן בעייתית משהו.